Горчица. Свойства и применение

  •  
  •  
  •  
  •  

горчицаКакие ассоциации вызывает у вас слово “горчица»? В первую очередь, наверное, вы подумаете о баночке с острой светло-коричневой или слегка зеленоватой приправой. Потом вспомнятся горчичники и то ощущение, которое остается после их снятия со спины. И уж никак вы не подумаете о капусте. А ведь горчица – это прямая родственница капусты.

Цветение горчицыГорчицей называют обычно три разных растения, относящиеся к семейству капустные, из которых ботаники к роду горчица относят только одно — белую горчицу, остальные два (сизая или коричневая и черная) относятся к роду капуста.
Белая горчица происходит из средиземноморского региона, коричневая – росла у подножия Гималайских гор, а черная пришла к нам с Ближнего Востока. Интересно, что горчичные семена упоминаются в древних рукописях на санскрите, которые датируются пятью тысячами лет назад! Уже древние греки использовали семена горчицы для приготовления пищи, а вот горчичную пасту в том виде, в котором мы едим ее сейчас, изобрели римляне.

Все горчицы, и настоящая, и «капустные» используются на все 100%. В ход идут и листья, и семена, и цветы. Зелень используют в салатах и в качестве корма для животных. Во время цветения – горчица прекрасный медонос. А из семян производят горчичное масло, богатое омега-3 жирными кислотами.

Семена горчицыОбезжиренные семена используют для изготовление столовой горчицы  и в медицине для производства горчичников. Порошок из семян применяют также в качестве инсектицида: он эффективно действует на листогрызущих насекомых. Горчица великолепно эмульгирует жиры, ею можно мыть посуду без применения химических средств. Способность горчицы переводить жиры в эмульсию используется также для приготовления самых различных соусов, в том числе и майонеза.

Горчицу используют также в маринадах, ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчица является средством, улучщающим пищеварение, обладает бактерицидными свойствами, наружно используют, как раздражающее.

Новые исследования показали, что горчица помогает лучшему усвоению жирной пищи, а стимулируя пищеварение у пожилых людей, она существенно улучшает обмен веществ.

Название «горчица» указывает на самую важную особенность растения — оно горькое, вернее не горькое, а жгучее, причем все его части обладают одинаковым вкусом.  Жгучесть появляется только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах или других тканях растения. Содержащийся в них гликозид синигрин расщепляется ферментом мирозином на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обладает специфическим запахом и жгучим вкусом.. Поскольку расщепляется синигрин под действием фермента мирозина, а ферменты имеют белковую природу. Максимальной активностью ферменты обладают при 37-40oС, а при 42oС и выше инактивируются, безвозвратно разрушаясь. Поэтому, заливая горчицу крутым кипятком, мы останавливаем этот процесс, и горчица получается сравнительно мягкой по вкусу, а обваренная зелень вообще не жжется, напоминая по вкусу обыкновенную капусту.

Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. Славянские народы предпочитают по-настоящему жгучую горчицу. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу с большим количеством добавок.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *