Торт в стиле «Эстерхази»

Торт «Эстерхази» назван в честь богатого и могущественного европейского рода. Фамилия Эстерхази в Венгрии – понятие почти нарицательное, синоним богача.

Согласно преданию, торт появился на свет в 1847 г., когда венгерский князь Пал Антал Эстерхази решил порадовать сына в день его рождения. Этот десерт  состоит из коржей, испеченных из ореховой муки со взбитыми яичными белками и сахаром, и проложенных сливочным кремом с добавлением коньяка.  Его отличительная особенность — рисунок-паутинка, который наносится жидким шоколадом на поверхность торта.

Первоначально торт состоял из 5 коржей, в состав которых входил молотый миндаль. Постепенно количество коржей увеличилось до 6, а вместе с миндалем (или вместо миндаля) стали использоваться и другие орехи – грецкие, фундук.

Такова история торта «Эстерхази». Я тоже не устояла перед соблазном испечь этот чудо-торт. Но, к сожалению, стечение обстоятельств не дало мне сделать классический вариант. Но зато родился мой собственный торт «В стиле Эстерхази».

Ингредиенты

тесто:

Белково-ореховые коржи

• 8 белков
• 200 гр. сахара
• 200 гр.перемолотых грецких орехов,
• 3 ст.л. муки
• щепотка корицы
• щепотка соли

Коржи бисквитные

• 3 яйца
• 100 мл кефира
• 100 г масла сливочного
• 1 ст сахара
• 1 ч.л. соды (погасить в 1 ст.л. лимонного сока)
• Мука – до консистенции густой сметаны
• Корица
• Ванилин

крем:

• 8 желтков
• 200 гр. сливочного масла
• 250 гр. молока
• 1 ст. сахара
• пакетик ванильного сахара
• абрикосовый джем

глазурь:

  белая

• плитка белого шоколада (100 г)
• 3 ст.л. сливок 15-20% жирности

темная

• 20 гр. черного шоколада
• 10 гр. сливок
• (или 1 ст.л. какао, 0,5 ст. молока, 20 г сахара, 10 г слив. масла)

Кокосовая стружка для обсыпки боков торта.

Приготовление

Коржи белково-ореховые.

Белки со щепоткой соли взбиваем до мягких пиков. Постепенно  добавляя сахар, взбиваем белки в плотную устойчивую массу (это важное условие, плохо взбитые белки не дадут нужного результата при выпечке)

Орехи измельчаем в муку, смешиваем с обычной мукой и корицей. Очень аккуратно вмешиваем в белки.

На пергаменте рисуем круги диаметром в 20 см и и выкладываем белково-ореховую массу при помощи кондитерского мешка, кулинарного шприца или просто ложкой с последующим разравниванием слоя до толщины, примерно 1,5 см. 

NB! Важно выбрать хороший пергамент или смазать его маслом, а еще лучше выпекать коржи в силиконовых формах!

Выпекаем коржи при температуре 150 градусов 30 минут.

Коржам дать полностью остыть, тогда они легко отстают от пергамента.

Коржи бисквитные

Смешать  яйца с сахаром, добавить кефир и растопленное  сливочное масло, гашеную соду, корицу и ванилин. Муки добавляем столько, чтобы тесто приобрело  консистенцию густой сметаны. Выпекаем два коржа при температуре 180^ОС 30 мин. (можно испечь один корж и разрезать его вдоль на две части)

Крем :

Желтки взбиваем с сахаром и ванилином до пышной массы.

Молоко доводим до кипения и вводим тонкой струйкой в желтки, при этом постоянно мешаем массу.

 

Ставим на огонь и, не переставая помешивать, увариваем минут 7-10.

В мягкое масло порциями вводим  остывшую желтково-молочную смесь, каждый раз взбивая до однородности.

Сборка:

Коржи, чередуя белковые и бисквитные, промазать кремом, самый верхний корж покрыть абрикосовым джемом и дать торту постоять, чтобы джем подсох.

После растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке вместе со сливками, смешать до однородности и покрыть глазурью верх торта.

С черным шоколадом поступаем так же. Я забыла купить черный шоколад, поэтому делала глазурь из какао. Для этого смешала какао, сахар, молоко и масло. Довела до кипения, охладила. При помощи корнетика  наносим рисунок в виде спирали. Используя зубочистку спираль превращаем в паутинку

Бока торта обсыпаем миндальными хлопьями (молотыми орехами, кокосовой стружкой или тем, что вам больше нравится или есть в наличии).

Торту нужно пропитаться часов 8-12.

 

Приятного аппетита!