Гірчиця. Властивості та застосування

Які асоціації викликає у вас слово “гірчиця”? В першу чергу, напевно, ви подумаєте про баночку з гострою світло-коричневою або злегка зеленуватою приправою. Потім згадаються гірчичники і те відчуття, яке залишається після їх зняття зі спини. І вже ніяк ви не будете думати про капусту. Але ж гірчиця – це пряма родичка капусти.

Гірчицею називають зазвичай три різних рослини, що відносяться до родини капустяні, з яких ботаніки до роду гірчиця відносять тільки одне – білу гірчицю, інші два (сиза або коричнева і чорна) належать до роду капуста.
Біла гірчиця походить з середземноморського регіону, коричнева – росла біля підніжжя Гімалайських гір, а чорна прийшла до нас з Близького Сходу. Цікаво, що гірчичне насіння згадується в стародавніх рукописах на санскриті, які датуються п’ятьма тисячами років тому! Вже стародавні греки використовували насіння гірчиці для приготування їжі, а ось гірчичну пасту в тому вигляді, в якому ми їмо її зараз, винайшли римляни.

Всі гірчиці, і справжня, і «капустяні» використовуються на всі 100%. У хід йдуть і листя, і насіння, і квіти. Зелень використовують у салатах і як корм для тварин. Під час цвітіння – гірчиця чудовий медонос. А з насіння виробляють гірчичне масло, багате омега-3 жирними кислотами.

Знежирене насіння використовують для виготовлення столової гірчиці і в медицині для виробництва гірчичників. Порошок з насіння застосовують також як інсектицид: він ефективно діє на листогризучих комах. Гірчиця чудово емульгує жири, нею можна мити посуд без застосування хімічних засобів. Здатність гірчиці переводити жири в емульсію використовується також для приготування самих різних соусів, в тому числі і майонезу.

Гірчицю використовують також в маринадах, її насіння не тільки надає заготовкам гостроту, а й захищає їх від появи цвілі. Існують численні рецепти маринадів, до складу яких входять і ціле насіння, і гірчичний порошок.

Гірчиця є засобом, який поліпшує травлення, має бактерицидні властивості, зовнішньо використовують, як подразнююче. Нові дослідження показали, що гірчиця допомагає кращому засвоєнню жирної їжі, а стимулюючи травлення у літніх людей, вона істотно покращує обмін речовин.

Назва “гірчиця” вказує на найважливішу особливість рослини – вона гірка, вірніше не гірка, а пекуча, причому всі її частини мають однаковий смак. Пекучість з’являється тільки в результаті хімічної реакції, що відбувається в роздробленому насінні або інших тканинах рослини. Глікозид сінігрін, що міститься в них,  розщеплюється ферментом мірозіном на цукор, кислу сірчанокалієвую сіль і аллілгірчічну олію, яка і надає специфічного запаху і пекучого смакому. Оскільки розщеплюється сінігрін під дією ферменту мірозіну, а ферменти мають білкову природу. Максимальної активністі ферменти мають при 37-40oС, а при 42oС і вище інактивуються, безповоротно руйнуючись. Тому, заливаючи гірчицю окропом, ми зупиняємо цей процес, і гірчиця виходить порівняно м’якою за смаком, а обварена зелень взагалі не пече, нагадуючи за смаком звичайну капусту.

Смак гірчиці в різних країнах визначається звичками місцевого населення. Слов’янські народи вважають за краще по-справжньому пекучу гірчицю. У більшості країн Європи і США вважають за краще слабку або навіть майже зовсім солодку гірчицю з великою кількістю добавок.